Fókusz - A tészta

2003. évfolyam 8. szám

Az európai uniós csatlakozás után továbbra is ehetünk tojásos tésztát, a szín fokozása béta-karotinnal viszont tiltva lesz. A tészta Magyarországon stratégiai termék, az első tíz legnépszerűbb étel egyike. A fogyasztási adatokat szemlélve kilenc-tizedikek vagyunk az országok listáján. A magyar piac sajátossága a tojásos tészta jelentős túlsúlya, jó ideje azonban jelen vannak Magyarországon a durumliszttel készült termékek is.

Régen nagyanyáink gyakran mondogatták, miközben a vasárnapi tyúkhúslevesbe való hosszúmetélt tésztáját gyúrták, hogy annál jobb a tészta, minél sárgább a színe! Ez az örökigazság, még ha nem is központi tényezője a hazai tésztavásárlók döntéshozatalának, nagymértékben befolyásolja a fogyasztási szokásokat.

Négyszázan a piacon

A négy, hét, nyolctojásos tészták jellemző tulajdonsága a sárga szín. A gyártók minden nyolctojásos tésztába béta karotint, azaz a sárga színt fokozó adalékanyagot kevernek (lásd keretes írásunkat). Az EU-csatlakozásig.

Azt már eddig is tudtuk, a hír, hogy a belépést követően csak tojás nélküli tésztát lehet majd előállítani és forgalmazni, kacsa. A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési minisztériumban arra a kérdésre, hogy az élettanilag káros hatással nem bíró béta karotint vajon miért nem lehet majd ezután használni, gyors és egyszerű választ kaptam: Az Európai Unió rendeleteit, szabályozásait a csatlakozást követően teljes mértékben be kell tartani, Brüsszelnek nem kell minden egyes előírást megindokolnia. Szakértők szerint az Unióban azért tiltják a béta karotin alkalmazását, mert az adalékanyag segítségével elért (kívánt) szín megtéveszti a vásárlót, akinek a szín miatt az lesz a benyomása, hogy a tészta több tojást tartalmaz. Ezáltal az adalékanyag tisztességtelen versenyfeltételeket teremt, ezért nem használható.

Az Uniós csatlakozás még két jelentős változást hozhat a tésztapiacon. Egyrészt a már ma is egyre inkább teret hódító import tészták, (melyek piaci részesedése jelenleg 6 százalék körüli -  ACNielsen), elsősorban a Barilla, illetve az osztrák gyártók hét tojásos prémium termékei mellett több versenytárs termékei jelenhetnek meg a polcokon, fokozva a már egyébként is éles piaci „harcot”. Másrészt az említett béta-karotin használatának tilalma a hazai gyártóktól is más technológiát követel majd, nem beszélve a magasabb szintű higiéniai, élelmiszerbiztonsági szabályokról, melyek szintén az eljárások korszerűsítését kívánják meg a hazai vállalatoktól. Ma Magyarországon mintegy 400 gyártó állít elő száraztésztát, melyből a három nagyobb kapacitású a Gyermely Rt., a Cerbona Rt., és a Mary-Ker Kft., míg a házi jellegű tészták egyik legnagyobb gyártója a Kelemen Kft. A csatlakozást követően a kisebb, vagy tisztességtelen feltétekkel előállító, hazai gyártók nagy része kiszorulhat a piacról.

Tésztaféleségek

Az ACNielsen adatai szerint a kereskedelmi márkák részaránya 20 százalék körüli, térnyerésüket alacsony áruk teszi lehetővé, illetve, hogy a fogyasztók közel 45 százaléka nagy hiper-, és szupermarketekben vásárolja őket. A vásárlók leginkább a négytojásos szegmenst kedvelik, ami így 60 százalék körüli részesedésével piacvezetőnek számít.

A tésztákat legalább három módon szegmentálhatjuk. A gyártási technológiát figyelembe véve léteznek házi jellegű és gyári tészták. A házi tésztakészítésnek itthon nagy hagyományi vannak, kisebb mennyiségben, de eladásra vidéken ma is sokan gyártják. A házi tészta piacán a Kelemen tészta vívott ki magának nagyobb elismerést, jelenleg húsz féle termékével, jó disztribúciójával már az egész ország területén jelen van, és exportra is termel. A törékeny házi metéltet például mindig kézzel csomagolják. A házi jellegű tészta előnye, hogy a gyors főzési idő mellett hagyományos ízekkel ajándékozza meg a fogyasztót. A minőség azonban a prémium kategóriát jellemző árral párosul. Legtöbbet cérnametéltből adnak el, ezt követi a nagykocka, az eperlevél. Egyre népszerűbb termékük a lebbencs-lasagna, melyet a hazai piacon egyedülálló módon, A/5 méretű táblákban forgalmaznak. A piacon egyébként fele ekkora méretben jelen vannak két olasz gyártó termékei is, a többiek a lebbencset törve értékesítik. A gyári tészta előállításának minden mozzanata gépesített, a hazai Gyermely Rt. pedig már azzal is büszkélkedhet, hogy minden alapanyagot maga állít elő, és termékei komplett vertikális integrációban készülnek. Európai méretgazdaságossággal és hatékonysággal rendelkeznek, az Uniós csatlakozásra készülve tudatosan modernizálnak, évente egy milliárd forintot fordítanak fejlesztésre.

Középmezőnyben

Különbséget tehetünk a tészták külső megjelenési formájának tekintetében is: a rövidformátumú tészták a piac mindegy 67 százalékát uralják (ACNielsen), a hosszúformátumúak, mint a makaróni, spagetti folyamatos népszerűsödésük ellenére csak a piac fennmaradó részét teszik ki. Itt kell említést tenni a különböző termékspecifikumokról, színes-, töltött tésztákról. Különböző zöldséges tésztákkal jelent meg a Gyemelyi, új termékkel készül meglepni fogyasztóit a Cerbona, s a külföldi gyártók is újra meg újra színre lépnek különlegességeikkel. A töltött tésztákat egyre inkább megkedvelik a magyar vásárlók, mert könnyen elkészíthetőek, és főételként azonnal tálalhatók.

A harmadik szegmentálási lehetőség a tojástartalom szerinti differenciálás: léteznek tojásnélküli, illetve 2, 4, 7, 8 tojásos termékek. A hazai gyártók egyaránt jelen vannak a 4, 8 tojásos szegmensben, a 7 tojásos az osztrák gyártót jellemzi. A durumtészta a piac 10-15 százalékát teszi ki, az import tésztákon kívül a Cerbona Rt. és a Gyermely Rt. termékeit találhatjuk meg a kínálatban. 

Kiszerelés szempontjából a negyed-, és a fél kilogrammos száraztészták jellemzőek a kereskedelmi forgalomban, de a nagybevásárlási szokásoknak megfelelően az egy kilós kiszerelés is megtalálható a piacon, főleg nagy bevásárló központokban. A magyarországi tésztafogyasztás évente hat és fél – hét kilogramm fejenként, ezzel az európai középmezőnyben foglalunk helyet. A forgalom megközelítőleg 15 milliárd forintot tesz ki. A száraztészta forgalmának 3-5 százalékos növekedése figyelhető meg már több éve. Az elmúlt évtized folyamatos növekedését a mediterrán konyha terjedése, új ízek megjelenése, a tészta változatos felhasználási lehetőségei kísérték. Jelentős szezonalitás nem figyelhető meg a piacon, mégis azt mondhatjuk, a száraztészták fogyasztása az ünnepek közeledtével, decemberben visszaesik. Ilyen „holtidőnek” tekinthető még a nyár is, amikor a családok asztalára több zöldség- főzelékféle kerül. Kiemelkedően magas forgalom figyelhető meg azonban szeptemberben és januárban, a magyarországi viszonyoknak megfelelően – tanév és évkezdéskor.

A tésztát nemcsak sokféle felhasználási lehetősége miatt kedvelhetjük. Könnyű emészthetősége mellett élettani szempontból is elengedhetetlen tápanyagokat tartalmaz: a durumtészta magas vitamintartalma miatt, a tojásos tészta pedig a tojás immáron bebizonyított kedvező hatása miatt. Az európai országokban kedvelt (négy)tojásos tészta például a prémium kategória terméke, náluk egyébként szinte kizárólag durum, vagy tojásos durum tésztákat lehet kapni. A magyarok még mindig a tojásos tésztákat kedvelik leginkább, a durum vagy tojás nélküli tészták vásárlói elsősorban a városi vagy hipermarketben vásárlók közül kerülnek ki. A tésztapiac képviselőinek nehéz meggyőznie a fogyasztókat a durumtészta főzési és egészség-megőrzési előnyeiről.

Népszerűek a hagyományosan magyar tészták, mint a csigatészta, a dörzstarhonya, és a mákostészta elmaradhatatlan alkotója, a hosszú metélt. A száraztészta versenytársának tekinthető minden köretként használható termék, azonban a tésztaételek ma már önmagukban is megállják a helyüket, így a hazai vásárlók még sűrűbben teszik kosarukba. 

Az ACNielsen adatai szerint a kereskedelmi márkák részaránya 20 százalék körüli, térnyerésüket alacsony áruk teszi lehetővé, illetve hogy a fogyasztók közel 45 százaléka hiper-, és szupermarketekben vásárolja őket. A vásárlók leginkább a négytojásos szegmenst kedvelik, ami így 60 százalék körüli részesedésével piacvezetőnek számít.

Mit hoz az Unió?

Összeállításunkban alább a legnagyobb gyártók, illetve a kutató szakemberek véleményét olvashatják a piacról, az uniós csatlakozásról, illetve arról, mi a véleményük a durummal, illetve a béta-karotinnal kapcsolatos történésekről, s mindez hogyan hat majd a tésztapiac jövőjére.